Les truffes au café

    MOYEN
    Écoute 1/2021
    truffes au café
    Von Christian Eidenschenck

    À la fin d’un repas, comme dernier le clin d’oeil gourmandetwa: der kleine Gruß an die Naschkatzenclin d’oeil gourmand, l’l’hôte (m)der Gastgeberhôte peut offrir des truffes au chocolat. Il verra alors apparaître, sur les visages de tous les le conviveder Gastconvives, quel que soit leur âgeunabhängig vom Alterquel que soit leur âge, une la lueurhier: das Leuchtenlueur de plaisir. Le nom « truffe » provient de sa ressemblance avec le précieux champignon. Ce chocolat a commencé sa carrière comme « ersatz ». En décembre 1895, à Chambéry, un certain Louis Dufour, chocolatier, qn tombe à court de qcjm geht etw. austombe à court de la matière premièreder Grundstoffmatière première. Pour proposer malgré toutdennochmalgré tout des la confiseriedie Süßigkeitconfiseries à ses clients, il a l’idée de mélanger de la crème fraîche, de la vanille et du cacao. La truffe est née ! Et pour la rendre plus présentable et éviter qu’elle ne collerklebencolle aux doigts, il la plongereintauchenplonge dans du chocolat fondu,egeschmolzenfondu puis l’enrober dans qcmit etw. umhüllenenrobe dans de la poudre de cacao. Les truffes au chocolat se prêter à qcsich für etw. eignense prêtent à un nombre incalculableunermesslich großincalculable de variations. Elles peuvent toutes être parfumées au café, au champagne ou à la cardamome, et réalisées à partir de chocolat au lait, noir ou blanc. Si l’on désire parfumer les truffes, on utilisera plutôt du chocolat au lait ou un mélange de noir et de lait. L’alcool – le marc de champagneder Tresterbrand aus der Champagnemarc de champagne, whisky ou cognac – se rajoutera au dernier moment.

    Les truffes ne sont en fait qu’une ganache au chocolat, avec crème et beurre, qu’on laisser au fraiskalt stellen solidifier , fest werden lassenaura laissé au frais pour solidifierfest werden lassensolidifier la masse, et à partir de laquelle on aura formé de petites la bouledie Kugelboules ou découpé de petits le rectanglehier: der Quaderrectangles afin de les rouler dans du cacao. Les professionnels ne jurent que par le chocolat de couverture. Mais un chocolat noir classique entre 60 et 72 % de cacao fait aussi l’affaire.

    La recette suivante est tirée du livre Pâtisserie (éditions de La Martinière) de Christophe Felder. Pour l’enrobage, le pâtissier propose de badigeonnerbestreichenbadigeonner ses mains de chocolat fondu puis d’y rouler chaque truffe. Et pour les enfants, il conseille des truffes sans café à passer dans un mélange de cacao et de le sucre glaceder Puderzuckersucre glace en ajoutant une la pincéedie Prisepincée de la cannelleder Zimtcannelle.

     

    Recette

    (pour environ 50 truffes)

    Ingrédients

    • 60 g de grains de café entiers
    • 25 cl de crème liquide
    • 4 cuillères à soupe d’eau
    • 40 g de sucre
    • 300 g de chocolat noir à 70 % de cacao
    • 40 g de beurre

    Pour la finition :

    • 200 g de chocolat noir entre 60 et 70 % de cacao
    • 200 g de cacao en poudre non sucré

     

    Préparation

    1. Mettre les le grain de cafédie Kaffeebohnegrains de café dans un le torchondas Tuchtorchon, puis les écraserzerstoßenécraser à l’aide d’un le rouleau à pâtisseriedas Nudelholzrouleau à pâtisserie.
    2. Mettre la crème liquide, l’eau et le sucre dans une casserole. porter à ébullitionzum Kochen bringenPorter à ébullition.
    3. Ajouter le café concassé,ezerstoßenconcassé et laisser infuserziehen lassenlaisser infuser 5 minutes.
    4. Pendant ce temps, hacherklein hackenhacher le chocolat et le disposer dans un récipient en l’inoxder Edelstahlinox.
    5. Lorsque le liquide est infusé, filtrer directement sur le chocolat haché.
    6. Laisser le chocolat fondre pendant 5 minutes avant de commencer à mélanger avec une cuillère en bois.
    7. Ajouter le beurre en petits morceaux, puis finir de mélanger.
    8. Dans un le mouledie Formmoule rectangulaire tapissé de le film alimentairedie Frischhaltefoliefilm alimentaire, verser la ganache. recouvrirbedeckenRecouvrir de film et placer ce moule au le congélateurder Gefrierschrankcongélateur durant 2 heures.
    9. Faire fondre au le bain-mariedas Wasserbadbain-marie les 200 g de chocolat noir prévu pour la finition, réserverbeiseitestellenréserver.
    10. Verser le cacao en poudre dans un récipient.
    11. Sortir la ganache du congélateur, la découper en petits rectangles (1 cm sur 2,5 cm environ).
    12. Enrober ces petits rectangles de chocolat fondu, avant de les rouler dans le cacao en poudre.

     

    Les mots de la cuisine

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