Le navarin d’agneau printanier

    MOYEN
    navarin
    Von Christian Eidenschenck

    Le le navarin d’agneaudas Lammragoutnavarin d’agneau printanier,èreFrühlings-printanier

    Radis roses, le navetdie Weiße Rübenavets délicats, oignons blancs, le pois gourmanddie Zuckererbe, -schotepois gourmands… Au printemps, le marché est riche en la saveurder Geschmacksaveurs et en couleurs. Pour faire honneur à qcsich etw. schmecken lassenfaire honneur aux légumes nouveaux, on peut préparer des salades folles, des la cocotteder Topfcocottes de légumes printaniers, des tartes fines. Ou déposer un filet de poisson grillé sur un lit de la fèvedie Saubohnefèves cuit,e à la vapeurdampfgegartcuites à la vapeur. Les jeunes carottes et les navets nouveaux sont parfois vendus avec leurs la fanedas Krautfanes qui peuvent elles aussi être cuisinées. Leur petit goût amer, amèrebitteramer fait un peu penser à la la roquetteder Rucola, die Raukeroquette. Elles permettent de réaliser de bonnes soupes. Pour cuire les légumes nouveaux tout en préservant leur goût et leur texture, on privilégiera les modes de cuisson doux. On peut ainsi les glacer : on place les carottes, la courgettedie Zucchinicourgettes ou navets taillé,egeschnittentaillés en le bâtonnetdas Stäbchenbâtonnets dans une poêle, on chauffe et on rajoute de l’eau au tiers de la hauteur, du sel, du sucre et un morceau de beurre. Puis on recouvre de le papier sulfurisédas Backpapierpapier sulfurisé. La cuisson à feu doux se poursuit pendant environ 15 minutes. Ce type de cuisson est idéal pour une garniture de légumes assez chic qui accompagnera par exemple un pavé de bœufdas große Rinder(filet)steakpavé de bœuf. Les légumes gardent leur le croquantder Bisscroquant tout en prenant un petit goût sucré. Traditionnellement, les légumes nouveaux – et particulièrement les navets, d’où le nom « navarin » – accompagnent un autre produit star de la saison : l’agneau, la viande des fêtes pascal,eOster-pascales. Il existe autant de recettes de navarins d’agneau que de cuisiniers ! La règle d’or est de ne pas « surcuirezu lange kochensurcuire » les légumes. La recette figurant sur la page suivante est celle proposée par le blogueur « le chefder Kochchef Simon ».

     

    La recette

    (pour 6 personnes)

    Ingrédients

    • 1,2 kg d’l’épauledie Schulterépaule d’agneau désossé,eohne Knochendésossée
    • 1 la botteder Bundbotte de jeunes carottes
    • 12 pommes de terre
    • 200 g de pois gourmands
    • 12 petits navets nouveaux
    • 10 oignons nouveaux
    • 1 dl d’huile
    • 4 la gousse d’aildie Knoblauchzehegousses d’ail
    • 4 échalotes
    • thym
    le laurierder Lorbeerlaurier
    • sel et poivre

     

    Préparation

    1. Bien laver les légumes et les éplucher.
    2. parerparieren, entfernen von Sehnen, Haut, Fett etc.Parer et couper l’agneau en morceaux réguliers (d’environ 40 g), et faire rissolergoldbraun bratenrissoler les parures avec thym et laurier pour réaliser le fond.
    3. Ajouter les épluchures de légumes, puis mouiller avecangießenmouiller avec 1,5 litre d’eau et cuire à frémissementköchelncuire à frémissement.
    4. Pendant la cuisson du fond, faire rissoler les morceaux d’agneau dans l’huile en plusieurs fois pour une belle coloration.
    5. Ajouter échalotes et gousses d’ail fendu,e en deuxhalbiertfendues en deux et quelques carottes taillées en bâtonnets. Faire sueranschwitzensuer l’ensemble quelques minutes.
    6. Filtrer le fond et le versergießenverser sur la viande. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ deux heures.
    7. Pendant la cuisson du navarin, cuire les pommes de terre avec leur peau. Puis cuire les pois gourmands à l’anglaise (les plongertauchenplonger dans l’eau bouillante salée, puis les jeter, une fois cuits, dans l’eau froide).
    8. taillerabschneidenTailler le haut des carottes restantes en laissant un peu de vert et cuire à l’anglaise.
    9. Cuire les petits navets et les oignons nouveaux à l’anglaise quelques minutes.
    10. Vérifier régulièrement la cuisson de l’agneau jusqu’à ce que la viande soit fondant,esehr zartfondante. Goûter et assaisonnerwürzenassaisonner.
    11. lorsque la cuisson est atteinteam Ende der GarzeitLorsque la cuisson est atteinte, ajouter les légumes pour les réchauffer quelques minutes dans la sauce.

     

    Les mots de la cuisine

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    Dieser Beitrag stammt aus der Zeitschrift Écoute 5/2018. Die gesamte Ausgabe können Sie in unserem Shop kaufen. Natürlich gibt es die Zeitschrift auch bequem und günstig im Abo.

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