La sauce bordelaise

    DIFFICILE
    boeuf bordelaise
    Von Christian Eidenschenck

    Profitant des influences parfois exotiques du Pays basque, des produits du Sud-Ouest et des richesses de l’océan Atlantique, Bordeaux et sa région avoir de quoigenug habenont de quoi séduirebegeisternséduire les gourmets. On trouve dans le pays du Bordelais un nombre spectaculaire de gâteaux traditionnels aux noms parfois surprenants : le le bouchonder Korken; hier: eine Art Hefemuffinbouchon, le le cache-museauhier: eine Art Windbeutelcache-museau, la bouse de vacheder Kuhfladen; hier: flaches Hefegebäckla bouse de vache et, bien sûr, les célèbres le canneléMinitörtchen mit Rum, gebacken in einer gerillten Formcannelés et autressowieet autres sarments du Médoc. Les les grattons (m/pl)eine Art Rillettesgrattons, les salmis (m/pl)traditionelles Fleischgerichtsalmis, le gras-doubledie Kuttelngras-doubles et autres spécialités charcutières truculent,eoriginelltruculentes, les sardines, les huîtres et les moules d’Arcachon contribuent à la richesse gastronomique de la région.

    Quand on dit « à la bordelaise », on évoquerdamit verbindenévoque souvent le filet de poisson cuit au four avec une croûte de la chapeluredas Paniermehlchapelure assaisonné,egewürzt mitassaisonnée de persil, de vin blanc et d’échalote. Un grand classique des le surgelédas Tiefkühlproduktsurgelés, qu’on peut très bien réaliser soi-même.

    L’entrecôte à la bordelaise – on l’appelle parfois entrecôte « marchand de vin » – est un grand classique de la cuisine française.

    La sauce bordelaise à base de vin rouge est l’autre célébrité de la cuisine du coin. Le principe reste le même : on y met du vin, des échalotes et du persil, préparation à laquelle on rajouterhinzufügenrajoute cependant de la la moelledas Knochenmarkmoelle. Cela accompagne à merveillebestensà merveille une l'entrecôte (f)das Rippenstück vom Rindentrecôte ou un tournedos de bœuf. L’entrecôte à la bordelaise – on l’appelle parfois entrecôte
    « marchand de vin » – est un grand classique de la cuisine française. Elle figure sur toutes les cartes des bons bistrots parisiens, accompagnée de frites maison ou, si on a de la chance, en automne, de le cèpeder Steinpilzcèpes… de Bordeaux.

    Le cèpe de Bordeaux est en fait un cèpe commun qui, selon les années, peut être très courant dans les forêts des Landes. La recette classique de la sauce bordelaise prévoit l’emploi d’un « le jusdie/das Jus, die Soßejus de bœuf », c’est-à-dire d’un bouillon de bœuf assez corsé,ekräftigcorsé. Réaliser un jus de bœuf maison ne nécessite pas de gros efforts, et le goût est plus intéressant que les produits en cube ou en poudre.

    Pour réaliser le jus de bœuf, on a besoin de « parures de bœuf » – quelques les bas morceaux (m)die Stücke minderer Qualitätbas morceaux, des os – et de garniture aromatique : carottes, oignons, ail, herbes aromatiques. rissolergoldbraun bratenRissoler les parures de viande dans un le sautoirder Bratentopfsautoir avec un peu d’huile (veiller à bien colorer les morceaux sans les brûler). Ajouter la garniture et les herbes aromatiques. Faire bien sueranschwitzensuer l’ensemble, mouillerbegießenmouiller avec de l’eau. décollerlösenDécoller les les sucs (m) de cuissonder Bratensatzsucs de cuisson à la spatule et laisser cuire doucement. Réduire jusqu’à environ la moitié de la quantité de liquide de départ. Filtrer et continuer à réduire en dégraisserdas Fett abschöpfendégraissant pour obtenir un jus corsé.

     

    Entrecôtes bordelaises aux cèpes

    (pour 4 personnes)

    Ingrédients :

    Pour la préparation des cèpes
    ● 750 g de cèpes de Bordeaux
    ● 3 cuillères à soupe d’huile
    ● 2 la gousse d'aildie Knoblauchzehegousses d’ail
    ● 1 échalote
    ● 1 bouquet de persil

    Pour les entrecôtes à la bordelaise
    ● 2 entrecôtes de 500 g chacune
    ● 4 échalotes hachées
    ● 4 verres de bordeaux rouge
    ● 1 verre de jus de bœuf
    ● 1 la brancheder Zweigbranche de thym
    ● 1 la feuille de laurierdas Lorbeerblattfeuille de laurier
    ● 2 os à moelle
    ● 50 g de beurre
    ● 1 cuillère à soupe de farine
    ● un le filethier: ein paar Tropfenfilet de jus de citron
    ● sel, poivre

     

    Préparation :

    La la poêléedie (Gemüse)Pfannepoêlée de cèpes
    1. Couper les pieds des cèpes sous le chapeau. Les peler et les réserverzur Seite stellenréserver. Nettoyer les chapeaux sans les laver et les couper en trois. 2. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude, ajouter les chapeaux des cèpes et les faire dorer en les retournerumrührenretournant sans cesse. 3. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire doucementbehutsamdoucement pendant 20 minutes. 4. Pendant ce temps, hacher finement les pieds, ainsi que les gousses d’ail et l’échalote après les avoir pelées. Laver le persil et le ciselerhackenciseler. 5. Mélanger ces ingrédients et ajouter le le hachisdas Kleingehacktehachis aux cèpes en train de cuire. Couvrir à nouveau et laisser cuire très doucement pendant 30 minutes.

    La sauce bordelaise et les entrecôtes
    1. Ciseler les quatre échalotes, les mettre dans une casserole et les faire reveniranbratenfaire revenir au beurre sans coloration. 2. Mouiller avec le vin, faire réduire, ajouter le jus de bœuf, le sel, le poivre, le thym, le laurier. 3. Faire dégorgerwässerndégorger la moelle dans un bain d’eau froide vinaigrée pour la rendre bien blanche. 4. Avant de l’incorporer dans la sauce, la pocher dans un bain d’eau frémissant,esiedendfrémissante salée et un peu vinaigrée. 5. Mélanger le beurre, la farine et le jus de citron dans un bol, prendre un peu de sauce, la délayerverrührendélayer avec le beurre fariné, puis remettre dans la casserole. Laisser eindickenépaissirépaissir à petite ébullition. 6. saisiranbratenSaisir les entrecôtes et les cuire à son goûtnach Beliebenà votre goût.

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    Dieser Beitrag stammt aus der Zeitschrift Écoute 10/2017. Die gesamte Ausgabe können Sie in unserem Shop kaufen. Natürlich gibt es die Zeitschrift auch bequem und günstig im Abo.

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