La fête avec Douce

    DIFFICILE
    festtafel
    Von Christian Eidenschenck

    Nous avions rencontré Douce Steiner dans son restaurant de Sulzburg, en Allemagne, dans notre précédent magazine (Écoute, 12/18, p. 30). La chef franco-allemande nous confiait sa passion pour la cuisine française. Elle aime marierverbindenmarier les la saveurder Geschmacksaveurs, allier les produits français aux produits allemands et les magnifierverstärkenmagnifier dans une apparent,escheinbarapparente simplicité.

    Dans la recette suivante, le filet de le chevreuildas Rehchevreuil être assorti,e debegleitet werden vonest assorti de la betteravedie Rote Beetebetteraves, de pomélo et de céleri. Un le plat de fêtedas Festtagsgerichtplat de fête, très raffiné. Le chevreuil est un hommage à la patrie de Douce, le pays de Bade. La purée de céleri, elle, est typiquement française. La préparation de ce plat est plus facile qu’il n’y paraîtals es scheintqu’il n’y paraît. La sauce et la panade pour la croûte peuvent très bien se préparer la la veilleder Vortagveille.

     

    Filet de chevreuil en croûte, aux le raisin secdie Rosineraisins secs et au pomélo

    (pour 4 personnes)

    La sauce

    Ingrédients

    • 500 g de la paruredie Fleischresteparures de chevreuil
    • 4 échalotes
    • 250 ml de vin rouge
    • 100 ml de porto rouge
    • 2 litres de fond de veau
    • 10 la baie de genièvredie Wacholderbeerebaies de genièvre écrasé,ezerdrücktécrasées
    • 1 zeste d’orange
    • 1 la feuille de laurierdas Lorbeerblattfeuille de laurier, une la brancheder Zweigbranche de thym
    • 1 cuillère à soupe d’l’airelle (f)die Preiselbeereairelles
    • un peu de beurre

     

    Préparation

    1. faire reveniranbratenFaire revenir les parures jusqu’à ce qu’elles se colorent. Ajouter les échalotes, faire revenir.
    2. verserangießenVerser les deux vins, réduire fortement, puis le fond de veau.
    3. Ajouter les baies, le zeste d’orange, les herbes et les airelles.
    4. Cuire lentement et dégraisserdas Fett abschöpfendégraisser.
    5. passerdurchsiebenPasser la sauce, éventuellement la réduire encore, puis incorporeruntermischenincorporer le beurre froid.

     

    La panade de raisins secs et de pomélo

    Ingrédients

    • 50 g de raisins secs
    • 3 cuillères à soupe de poivre noir en grains
    • 1 zeste de pomélo
    • 1 cuillère à soupe de romarin
    • 4 baies de genièvre
    • 1 zeste d’orange
    • une branche de thym
    • 150 g de beurre
    • 70 g de la chapeluredas Paniermehlchapelure

     

    Préparation

    1. Mettre les raisins secs, le poivre, les zestes d’orange et de pomélo, le thym et le romarin, ainsi que les baies dans un mixer.
    2. Battre le beurre pour le rendre mousseux,seschaumigmousseux, ajouter au mélange précédent, verser également la chapelure, mélanger.
    3. enroulereinrollenEnrouler dans un le film plastiquedie Frischhaltefoliefilm plastique, mettre au frais.

     

    Le filet de chevreuil

    Ingrédients

    • 500 g de filet de chevreuil
    l’huile (f) d’arachidedas Erdnussölhuile d’arachide, sel, poivre
    • 2 cuillères à soupe de baies de genièvre écrasées
    • une feuille de laurier, une branche de romarin
    • 1 zeste d’orange
    • 20 g de beurre noisette

     

    Préparation

    1. Saler et poivrer la viande.
    2. Verser l’huile d’arachide dans la la poêledie Pfannepoêle anti-adhésif,veantihaftbeschichtetanti-adhésive et y saisiranbratensaisir la viande de toutes partsvon allen Seitende toutes parts.
    3. Finir de cuire la viande au four, à 160 °C pendant 6 minutes, puis laisser reposer pendant 5 minutes.
    4. Verser le le beurre noisettedie Nussbutterbeurre noisette dans la poêle, y faire revenir les baies de genièvre, le laurier, le romarin et le zeste d’orange.
    5. Avant de servir, faire revenir la viande dans la poêle en l’arroserbegießenarrosant.
    6. Rouler le filet dans la panade aux raisins secs et au pomélo. Mettre au four position grill jusqu’à ce que la croûte soit gratinée.
    7. Découper en grosses la tranchedie Scheibetranches.

     

    Les betteraves et la purée de céleri

    Ingrédients

    •  4 betteraves
    •  une pincée de le cuminder Kreuzkümmelcumin, sel, poivre
    •  1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
    •  1 céleri
    •  30 g de beurre noisette
    •  100 g de crème liquide
    •  le zeste d’un citron vert

     

    Préparation

    1. Cuire les betteraves dans l’eau avec le sel et le cumin.
    2. Les peler et ajouter du sel, du poivre et le vinaigre de xérès.
    3. Peler le céleri et le découper en le cubeder Würfelcubes de la taille d’une noix.
    4. Cuire lentement et à couvertzugedecktà couvert dans le beurre noisette et la crème.
    5. Mixer finement puis ajouter du sel, du poivre et du citron vert.

     

    Pour le service

    Verser une cuillère de sauce sur l’assiette, y déposer la viande, puis mettre une cuillerée de purée et deux tranches de betteraves à côté de la viande.     

     

    Les mots de la cuisine

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    Dieser Beitrag stammt aus der Zeitschrift Écoute 13/2018. Die gesamte Ausgabe können Sie in unserem Shop kaufen. Natürlich gibt es die Zeitschrift auch bequem und günstig im Abo.

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