Choux farcis 
au saumon

    DIFFICILE
    Kohlroulade
    Von Christian Eidenschenck

    Soyons honnêtes, le le chouder Kohl(kopf)chou n’est pas le légume le plus sexy. Pourtant, il est un élément basique de la gastronomie française. Grâce à ses vitamines, ses les fibres (f)die Ballaststoffefibres et ses minéraux, il être bénéfique pour la santégesund seinest particulièrement être bénéfique pour la santégesund seinbénéfique pour la santé.

    la garbureder EintopfGarbure dans le Sud-Ouest, la potéeder Eintopfpotée en Auvergne, choucroute en Alsace… Le chou évoque la cuisine rustique. Le chou farci,e àgefüllt mitfarci est un le platdas Gerichtplat familial, parfait pour les repas d’automne. Les Allemands prennent des feuilles de chou blanc pour faire le ballotindas Päckchenballotins individuels farcis, agrémenté,e dehier: überzogen vonagrémentés d’une sauce très goûteuse aux oignons et au le lardder Specklard. En France, on utilise plutôt un le chou vertder Wirsingchou vert frisé qu’on évideraushöhlenévide pour le remplir d’un mélange de la viande de pot au feudas Suppenfleischviande de pot au feu, d’l’échine (f) de porcdas Vorderrippenstück (vom Schwein)échine de porc hachée, d’ail, d’oignons, de persil et d’œuf. Les espaces entre les feuilles sont également remplis de la farcedie Füllungfarce. La grosse boule farcie est ensuite barder de lardmit Speck umwickelnbardée de lard, ficeler(mit einem Bindfaden) umwickelnficelée solidement et placée dans un le plat à fourdie Auflaufformplat à four creux,setiefcreux. Autour d’elle, des la rondelledie Scheiberondelles de carotte, une la feuille de laurierdas Lorbeerblattfeuille de laurier et un peu de bouillon pour le jus. Recouvert d’une feuille de papier alu, le chou vert va au four pendant une heure. On retire l’alu et on repart pour une deuxième heure de cuisson durant laquelle on arroserbegießenarrose régulièrement le chou.

    Le chou vert frisé avoir la cotehoch im Kurs stehena la cote auprès des chefs. Maître Pierre Pfister, qui dirigea pendant de nombreuses années les cuisines du Bayerischer Hof de Munich, le cuisinait au vin blanc liquoreux de Monbazillac. Il l’accompagnait de viandes telles la pintadedas Perlhuhnla pintade ou les cailles. Marc Haeberlin, célèbre cuisinier alsacien, réalise, lui, un chausson de pâte feuilletée dans lequel il allie un filet de pigeon, un morceau de foie gras et une feuille de chou frisé. Un délice.

     

    Choux farcis au saumon

    (pour 6, deux choux farcis par personne)

    Ingrédients

    • 24 grandes feuilles de chou vert
    • 750 g de filet de saumon sans peau et sans l’arête (f)die Grätearêtes
    • 3 la tranchedie Scheibetranches de saumon fumé,egeräuchertfumé
    • 1 oignon
    • 1 la tigeder Stängeltige de basilic
    • jus de citron
    • 1 cuillère à soupe d’huile
    • 30 cl de vin blanc

     

    Pour la sauce :

    • 20 g de beurre
    • 4 cuillères à soupe de jus de citron
    • 40 cl de crème liquide
    • 1 grosse cuillère à soupe de moutarde
    • herbes de Provence (ou herbes fraîches si vous préférez)

     

    Préparation

    1. Faire blanchir les feuilles de chou dans l’eau bouillante salée pendant cinq minutes. Les égoutterabtropfen lassenégoutter et les sécher délicatement.

    2. Couper le saumon frais en le cubeder Würfelcubes et le hacher au couteau. émincerin Streifen schneidenÉmincer finement le saumon fumé. Mélanger les deux saumons.

    3. Peler et hacher l’oignon. effeuillerdie Blätter abzupfenEffeuiller le basilic.

    4. Étaler les feuilles de chou sur le le plan de travaildie Arbeitsflächeplan de travail en les superposant deux par deux.

    5. Disposer la préparation aux saumons au centre des feuilles de chou. Saler et poivrer. Assaisonner d’un le filetder Spritzerfilet de jus de citron.

    6. Refermer les feuilles de chou par-dessus de manière à former des petits paquets. Ficeler délicatement avec de la ficelle de cuisine.

    7. Faire chauffer l’huile dans une la cocotteder Kochtopfcocotte. Y faire reveniranbratenfaire revenir l’oignon sans coloration. Baisser le feu, poser les choux farcis dans la cocotte, verser le vin blanc. Ajouter les feuilles de basilic et couvrir. Faire cuire à feu très douxbei sehr geringer Hitzeà feu très doux pendant 30 minutes.

    8. Pendant ce temps, réaliser la sauce : faire fondrezergehen lassenfaire fondre le beurre dans une casserole et déglacerablöschendéglacer avec le jus de citron.

    9. Ajouter la crème et la moutarde, bien mélanger.

    10. Assaisonner avec du sel, du poivre et les herbes de Provence.

    11. Laisser cuire cinq minutes à feu doux jusqu’à ce que ça épaississe. Verser la sauce autour des choux.

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    Dieser Beitrag stammt aus der Zeitschrift Écoute 11/2018. Die gesamte Ausgabe können Sie in unserem Shop kaufen. Natürlich gibt es die Zeitschrift auch bequem und günstig im Abo.

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