La tarte tropézienne de Cyril Lignac

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Préparation

1. Pâte à brioche (à préparer la veille) 

• Dans la cuve du robot munie du crochet, mélanger à petite vitesse la farine avec le sucre, le sel et la levure. Ajouter ensuite les œufs battus petit à petit. Pétrir environ 5 minutes pour obtenir une pâte homogène. 
• Couper le beurre en morceaux et ajouter petit à petit. Pétrir une vingtaine de minute pour bien l'incorporer à la pâte. Cette dernière doit se décoller des parois du robot lorsqu'elle est prête. 
• Former une boule, la déposer dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante afin qu'elle double de volume. 
• Lorsque le temps est écoulé, déposer la boule sur un plan de travail fariné. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte (environ 2 cm d'épaisseur). 
• Foncer la pâte dans un cercle à entremets ou un moule d’environ 20 cm de diamètre. On peut utiliser l'excédent pour préparer des petites brioches individuelles. Couvrir le cercle de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 12 heures. 
• Le lendemain, laisser à nouveau pousser la pâte dans le cercle à entremets pendant au moins 1 heure à température ambiante. 
• Préchauffer le four à 165°C. 
• Badigeonner la pâte du mélange œufs et eau avec un pinceau, puis ajouter le sucre perlé. 
• Enfourner pendant 25 minutes (la brioche doit être bien dorée sur le dessus).

2. La crème diplomate 

• Commencer par réaliser une crème pâtissière : faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes. 
• Faire chauffer le lait dans une casserole, ajouter la vanille fendue et laisser infuser trente minutes. 
• Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, la fécule de maïs et la farine. Verser petit à petit le lait encore chaud sur ce mélange (en prenant soin de retirer la vanille), bien mélanger. Transvaser le tout dans une casserole, faire cuire la crème pendant quelques minutes à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet. La crème doit épaissir. 
• Lorsque la crème est cuite, hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis les morceaux de beurre froids. Mélanger (éventuellement à l'aide d'un mixeur). Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 90 minutes. 
• Monter la crème liquide entière en chantilly. Pour cela, il faut qu'elle soit bien froide. Détendez la crème pâtissière. Ajoutez délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. Placer la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille et réfrigérez pendant 1 heure.

3. Le sirop d'imbibage 

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissout. 
• Hors du feu, ajouter le rhum ou la fleur d'oranger.

4. Montage de la tarte tropézienne

• À l'aide d'un couteau à pain, couper la brioche horizontalement pour obtenir deux épaisseurs égales. 
• Imbiber chaque morceau avec un pinceau. 
• Déposer des boules de crème diplomate sur la partie inférieure, puis recouvrez avec le chapeau perlé de sucre.