Jean-Paul Dambrine est une légende dans le Nord. Cela fait plus de 58 ans qu’il fait des frites et ses baraques à frites sont apparues dans plusieurs films à succès.
Dans le film Bienvenue chez les Ch’tis, c’est devant votre baraque à frites Chez Momo que les personnages de Dany Boon et Kad Merad sympathisent. Comment cela s’est-il passé ?
À l’époque j’avais un restaurant à Lille qui fermait à une heure du matin. Donc, Dany Boon, quand il était dans la région, les autres restaurants étant fermés après ses spectacles, s’adressait à moi. Il ouvrait la porte du restaurant et disait : « Est-ce que je peux encore manger quelque chose ? » Et un jour il me dit : « Il faut que tu me loues une baraque à frites, j’ai une la bricole (fam)Pipifaxbricole à tourner. » Et cette bricole était Bienvenue chez les Ch’tis.
La culture de la baraque à frites est-elle encore vivante dans le Nord ?
Ah oui, dans le Nord, vous avez une friterie à chaque coin de rue. Ici, dans le le bassin minierBergbaurevierbassin minier, on est dans une la terre d’accueilZufluchtsortterre d’accueil où on aime discuter autour d’une portion de frites. C’est un lieu de rencontre.
Vous cuisez vos frites dans de la graisse de bœuf. Pourquoi ?
La graisse de bœuf dégage un parfum particulier, gourmand, qui vous ouvre l’appétit. Dans un le champ de foireRummelplatzchamp de foire ou une autre manifestation, vous sentez l’odeur des frites à plus de 100 mètres. Et elles sont succulent,eköstlichsucculentes. Si on n’a pas de graisse de bœuf, je préconiser qcetw empfehlenpréconise l’huile d’arachide. Mais le plus important, c’est la précuisson pour que la frite soit tendre à l’intérieur et, après, croustillante à l’extérieur. Je les cuis à 140 degrés, pour que ça aille doucement, pour que l’intérieur soit bien tendre.
Quelle est la taille idéale des frites ?
Je travaille du 11, c’est-à-dire des frites dont la section carrée mesure 11 millimètres. Il faut faire des frites longues pour les tremper dans la sauce sans se salir qcetw schmutzig machensalir les doigts. D’où le choix de la pomme de terre. J’utilise la variété Bintje parce qu’elle est grande. Je dis toujours que je fais des frites avec des œufs d’l’autruche (f)(Vogel) Straußautruche et pas des œufs de le pigeonTaubepigeon (rires) !
Quelle est votre sauce préférée pour déguster les frites ?
La mayonnaise, sans hésiter.