Le bon goût de Marseille

Pauline : Ah ! Marseille... il suffit deman muss nurIl suffit d’écouter ses habitants parler pour s’imaginer sur le Vieux Port, à profiter du soleil... Alors anstattà défaut de vous y jdn mitnehmenemmener pour de vrai, écoute vous propose un petit voyage gastronomique dans les cuisines des Marseillais. Ben oui, parce qu’en plus de bénéficier du beau temps, à Marseille, on mange aussi très bien ! C’est notre correspondant Vincent Picot qui est allé à la rencontre des Marseillais gastronomes. Et il a d’abord quitté le Vieux Port pour rendre visite à Louise Perrone, dans le 8^e arrondissement de Marseille. Cette chef et son compagnon Arthur Le Hunsec y dirigent le restaurant Rouge. Oui, Rouge, tout simplement, c’est le nom de l’établissement. Leur Dingtruc à eux, c’est de cuisiner local.   

Louise Perrone : En fait, j’ai vraiment passé beaucoup de temps à sourcer tous les produits. La cuisine, c’est vraiment que des produits de Marseille à maximum trente kilomètres, exceptée la viande qui nous vient d’Aveyron. Et c’est vraiment une cuisine qui vient de l’inspiration, de l’arrivage. 

Pauline : L’arrivage ici désigne les produits qui arrivent au restaurant, souvent du poisson puisque nous sommes à Marseille.  

Louise Perrone : Je ne pars que de la liste des producteurs avec lesquels je travaille pour faire le menu. Je ne ferai jamais venir quelque chose qui n’est pas disponible autour de nous. Et du coup, je crée à partir de ça. Je n’utilise que des produits simples et j’essaye de faire la différence avec des Würzmittelcondiments ou des sauces qui sont un peu plus travaillés que ce que vous avez l’habitude d’avoir dans une brasserie. On voit la mer depuis le restaurant. Donc ça, nous, ça a du sens pour nous d’avoir une cuisine qui est très tournée sur la mer. On fait beaucoup de Wolfsbarschloup parce que j’adore le loup.  

Pauline : Arrivée à Marseille depuis quelques années seulement, Louise Perrone aime vraiment comment évolue la scène gastronomique de sa ville d’adoption, qui offre à la fois des grands classiques, comme la südfranzösische Fischsuppebouillabaisse, et des choses beaucoup plus expérimentales.  

Louise Perrone : Je trouve ça cool pour les touristes d’avoir justement toujours des options de très bonne cuisine traditionnelle et en même temps des options un peu plus légères parce qu’on ne va pas manger des bouillabaisses tous les jours non plus, vu le temps que ça prend de la manger. Je trouve Marseille, que c’est vraiment une gastlicher Ortterre d’accueil. C’est très cosmopolite, il y a des gens de toutes les villes, de même pas mal de pays différents qui cohabitent ici à Marseille. Et je trouve ça beau de justement avoir une union de tous ces types de restauration. Il y a, il y a une grosse, une grosse influence de la cuisine du Moyen-Orient et africaine, déjà bien etabliertinstallée. Et là depuis deux ans, on voit surtout de la cuisine asiatique qui s’installe. C’est vrai que quand moi je suis arrivée, ça manquait trop, enfin... 

Pauline : Puisque Louise Perrone en parle, parlons-en aussi, de la bouillabaisse. Difficile de außer Acht lassenfaire l’impasse lorsque l’on est à Marseille, et très offen gesagtfranchement, la simple idée d’en manger me donne déjà l’eau à la bouche. Et comme Vincent Picot ne fait pas les choses à moitié, il est allé en parler avec un champion de la bouillabaisse, Benjamin Mathieu.  

Benjamin Mathieu : Bonjour, je suis Benjamin Mathieu, je suis le chef de cuisine et Eigentümer/-inpropriétaire du Grand bar des Goudes et on prépare les championnats du monde de la bouillabaisse. C’est un Gerichtplat bien de chez nous, avec cinq variétés de poissons, un bouillon de soupe d’orange, des poissons de chez nous voilà, pochés, dans un bouillon avec des pommes de terre. 

Vincent Picot : Alors, vous êtes champion de France 2025 ? 

Benjamin Mathieu : Exactement. 

Vincent Picot : Vous êtes au championnat du monde. Parce que la bouillabaisse, c’est international. 

Benjamin Mathieu : C’est international, c’est une recette qui est pratiquée dans plein de bons restaurants à travers le monde, que ce soit à New York, Abou Dhabi, en Suisse. 

Vincent Picot : Mais du coup, ça peut se faire aussi bien partout dans le monde.

Benjamin Mathieu : Apparemment, je ne sais pas. Je ne vis pas au Mexique. Moi, je suis à Marseille, je fais la bouillabaisse. Je ne savais pas non plus qu’au Mexique ils faisaient la bouillabaisse. Mais il y a un challenger. Donc apparemment États-Unis, Suisse, Mexique, Japon je crois. C’est un plat de Fischer/-inpêcheur. C’est un, c’étaient des invendus de la pêche. Il paraît qu’à l’époque même, c’était même fait avec un bouillon, avec de l’eau de mer. Et puis ça bürgerlich werdens’est embourgeoisé petit à petit. 

Vincent Picot : Comment votre bouillabaisse se distinguersich unterscheidense distingue de celle des autres ? 

Benjamin Mathieu : Nous, on la fait de manière vraiment très traditionnelle, tout simplement. Un bon bouillon de Fischsuppe aus Felsenfischensoupe de roche. Des poissons de chez nous avec des pêcheurs d’ici, les poissons marinés au safran. Pochés dans le bouillon. Voilà, des pommes de terre pochées dans le bouillon aussi. 

Vincent Picot : Pêche locale, handgemachtartisanale, côtière. 

Benjamin Mathieu : On essaye un maximum quand il y a de la pêche ici on essaye. Voilà. On la vend quand même 74 euros, donc ça coûte cher parce qu’il y a, il y a cinq variétés de poissons dedans. Moi, en tant que cuisinier marseillais, je mets cinq variétés de poissons dans la bouillabaisse minimum. Voilà une soupe de roche, les poissons marinés au safran, etw garencuit dans la soupe. Voilà, ça c’est vraiment la manière traditionnelle de le faire. On revisite pas la bouillabaisse (...)